Mini cukinie faszerowane kurczakiem curry i suszonymi pomidorami

Pyszny, zdrowy i szybki w przygotowaniu pomysł na obiad ;) Okrągłe mini cukinie nie tylko świetnie wyglądają, ale nafaszerowane pysznym, bogatym w wartości odżywcze nadzieniem mogą stanowić pełnowartościowy, zdrowy i sycący posiłek. Faszerowane warzywa uwielbiam za to, że można dowolnie modyfikować składniki farszu i dodać to, co lubimy lub co akurat mamy pod ręką ;) Zafundujcie sobie taki obiad czy kolację ;) Będzie pysznie! 

Składniki (na 3 porcje):
3 okrągłe mini cukinie 
Farsz: 
100 g ryżu basmati 
1 średnia, podwójna pierś z kurczaka
6 suszonych pomidorów
1 mała cebula
3 łyżki oleju z suszonych pomidorów 
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 ząbki czosnku 
1 łyżeczka curry
2 łyżeczki przyprawy do bruschetty 
2 łyżki sosu sojowego 
sól (do smaku)
świeżo zmielony czarny pieprz (do smaku) 
50 g startej mozzarelli 

Cukinię ściąć od góry od strony ogonka i wydrążyć miąższ z pestkami. Ryż ugotować w osolonej wodzie. Na patelni rozgrzać olej z suszonych pomidorów i dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Smażyć do zeszklenia. Dodać pokrojoną w małą kostkę pierś z kurczaka, przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy. Smażyć, aż pierś będzie gotowa. Dodać ryż, pokrojone pomidory i natkę pietruszki. Podsmażyć całość około minuty. Cukinie nafaszerować nadzieniem dociskając go łyżką. Wierzch posypać mozzarellą i przykryć ściętymi "kapeluszami". Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec około 45-55 minut, aż cukinia będzie miękka. Smacznego!